Klasik Billi Bi karya Craig Claiborne
Kerang sulit datang pada musim dingin ini, setidaknya di sepanjang pesisir timur. Es di perairan pedalaman dari Long Island utara ke Maritim Kanada membuat mereka sulit panen dan sampai ke pasar.
"Pertama kali saya melihat ini dalam 21 tahun dalam bisnis ini," kata Robert DeMasco, pemilik Pierless Fish, distributor makanan laut grosir di Brooklyn. Pemilik restoran menarik bivalvia dari menu mereka. Koki rumahan yang pergi bertanya di penjual ikan bertemu dengan mengangkat bahu. Di Washington, D.C., di mana restoran Granville Moore menjalankan promosi Senin mingguan Kerang, spesial diganti dengan burger bison, $ 12 lemparan.
Tapi pencairannya datang. "Semoga saja, ini sudah berakhir," kata Charlie Manwaring, pemilik Southold Fish Market di Long Island.
Ann Worth, direktur eksekutif Aliansi Akuakultur Pulau Prince Edward, sebuah kelompok perdagangan, mengatakan para nelayan dan pengolah pulau itu hampir semuanya kembali bekerja. Prince Edward Island mengirimkan lebih dari 40 juta pon kerang setahun, katanya, sekitar 70 persen dari semua kerang Kanada. "Dalam beberapa hal musim dingin tidak seperti yang lain," kata Ms. Worth. “Tapi kami sedang memanen secara aktif sekarang, dan saya menyukai ramalan jangka panjang yang kami lihat: tujuh hari matahari dan suhu pemanasan. Hampir terasa seperti musim semi. ”
Kami merayakan dengan resep untuk billi bi, "krim sup kerang yang sangat baik," dalam kata-kata Craig Claiborne, yang pernah menjadi editor makanan The New York Times. Claiborne menerbitkan resep masakan di koran sejak 1960-an dan seterusnya. Dalam edisi pertama "The New York Times Cookbook," yang diterbitkan pada tahun 1961, ia mengatakan billi bi "mungkin dengan sup paling elegan dan lezat yang pernah dibuat."
Resep Claiborne, yang disempurnakan selama bertahun-tahun oleh kolaborator dapurnya yang lama, Pierre Franey, menurut perkiraan kami adalah "Times Classic." Judulnya adalah yang baru, yang dirancang untuk menyoroti resep dalam arsip kami yang telah teruji oleh waktu. Times Classics adalah resep pembeda, resep yang layak untuk diingat dan dibawa kembali ke cahaya.
Sebelum menerbitkannya, staf Food di surat kabar mengujinya dengan cermat, sesekali menyesuaikan instruksi atau bahan-bahan untuk membuat makanan kurang rewel atau mewah, atau untuk mencerminkan selera dan adat-istiadat modern. Times Classics bekerja. Mereka layak dimasak segera.
Billi bi mudah dibuat. Kaldu kerang yang harum dikombinasikan dengan krim, dan selanjutnya ditebal dengan kuning telur. Claiborne menyarankan agar sup disajikan sebagai hidangan pembuka, dengan daging kerang disediakan untuk penggunaan lain. Penggunaan lain? Kami meminum cairan beludru dengan kerang, dan menyebutnya makan malam.
Mulailah dengan kaldu. Tumpuk beberapa kerang yang telah digosok ke dalam panci, lalu lapisi dengan bawang merah dan bawang bombay cincang, peterseli, mentega, daun salam, beberapa mentega, segelas anggur putih dan beberapa bumbu: beberapa gilingan lada, sejumput atau dua cabai rawit.
Pilihan Editor
Seorang Ibu Baru, Pengasuhnya dan Buruh Ibu yang Sering Eksploitif
‘S.N.L., 'Dipandu oleh Paul Rudd, Takes On Trump dan Aborsi Bans
Tutup panci dan nyalakan api di bawah. Anggur akan berubah menjadi uap, dan kerang akan membuka cangkangnya, memungkinkan sejumlah besar minuman keras - sangat asin, sangat lezat - untuk dituangkan. Ini akan digabungkan dengan aromatik untuk membangun kaldu yang kekar, dasar untuk sup.
Saring kaldu melalui kain tipis. Panen daging kerang dan sisihkan. Kembalikan kaldu ke panci bersih dan panaskan hingga mendidih. Tambahkan krim dan biarkan hingga mendidih, lalu angkat panci dari api sebelum menambahkan kuning telur dan mengocok. (Jika sup terlalu panas saat Anda menambahkan telur, ia akan dimasak menjadi untaian, yang bukan hasil yang Anda cari.)
Cicipi hasilnya: gila. Namun, mungkin perlu lonjakan cabe rawit tambahan, atau gilingan lada (lada putih, jika Anda tradisionalis). Mengingat sumber kaldu, jarang membutuhkan garam.
Panaskan kembali sup hingga panas saat Anda meletakkan kerang di mangkuk tureen yang dihangatkan atau masing-masing mangkuk, lalu tuang cairan di atasnya, dan taburkan hidangan yang sudah jadi dengan peterseli cincang halus. (Anda juga dapat menyajikannya dingin, tetapi tidak mungkin saat ini tahun.)
"Salah satu ciptaan luhur di Bumi," Claiborne memanggil billi bi dalam desakan lain. Ini adalah pernyataan yang sulit untuk dilawan.
Asal usul nama sup adalah masalah lain. Billi bi hampir pasti berakar di dapur Maxim's, restoran terkenal di Paris, di mana krim kerang sup keramat disajikan di bagian awal abad ke-20. Legenda mengatakan bahwa salah satu pelanggan restoran itu, seorang pengusaha Amerika bernama William B. Leeds Sr., sangat menyukai hidangan itu sehingga mendapat julukannya sebagai penghormatan.
Meskipun Billy B. dalam referensi mungkin dengan mudah adalah putranya: William B. Leeds Jr. tinggal di Paris pada awal 1920-an dan dikatakan, seperti ayahnya, seorang pecinta Maxim dan supnya.
Merek, Beebes, dan orang kaya lainnya dengan nama yang diberikan William juga dikutip dalam mitos asal sup. Ucapkan itu Billy-BEE, kemudian, dengan kulit kayu Amerika terpotong. Sup selama berabad-abad, dibawa kembali dari es.
Tautan : Aqiqah
Kerang sulit datang pada musim dingin ini, setidaknya di sepanjang pesisir timur. Es di perairan pedalaman dari Long Island utara ke Maritim Kanada membuat mereka sulit panen dan sampai ke pasar.
"Pertama kali saya melihat ini dalam 21 tahun dalam bisnis ini," kata Robert DeMasco, pemilik Pierless Fish, distributor makanan laut grosir di Brooklyn. Pemilik restoran menarik bivalvia dari menu mereka. Koki rumahan yang pergi bertanya di penjual ikan bertemu dengan mengangkat bahu. Di Washington, D.C., di mana restoran Granville Moore menjalankan promosi Senin mingguan Kerang, spesial diganti dengan burger bison, $ 12 lemparan.
Tapi pencairannya datang. "Semoga saja, ini sudah berakhir," kata Charlie Manwaring, pemilik Southold Fish Market di Long Island.
Ann Worth, direktur eksekutif Aliansi Akuakultur Pulau Prince Edward, sebuah kelompok perdagangan, mengatakan para nelayan dan pengolah pulau itu hampir semuanya kembali bekerja. Prince Edward Island mengirimkan lebih dari 40 juta pon kerang setahun, katanya, sekitar 70 persen dari semua kerang Kanada. "Dalam beberapa hal musim dingin tidak seperti yang lain," kata Ms. Worth. “Tapi kami sedang memanen secara aktif sekarang, dan saya menyukai ramalan jangka panjang yang kami lihat: tujuh hari matahari dan suhu pemanasan. Hampir terasa seperti musim semi. ”
Kami merayakan dengan resep untuk billi bi, "krim sup kerang yang sangat baik," dalam kata-kata Craig Claiborne, yang pernah menjadi editor makanan The New York Times. Claiborne menerbitkan resep masakan di koran sejak 1960-an dan seterusnya. Dalam edisi pertama "The New York Times Cookbook," yang diterbitkan pada tahun 1961, ia mengatakan billi bi "mungkin dengan sup paling elegan dan lezat yang pernah dibuat."
Resep Claiborne, yang disempurnakan selama bertahun-tahun oleh kolaborator dapurnya yang lama, Pierre Franey, menurut perkiraan kami adalah "Times Classic." Judulnya adalah yang baru, yang dirancang untuk menyoroti resep dalam arsip kami yang telah teruji oleh waktu. Times Classics adalah resep pembeda, resep yang layak untuk diingat dan dibawa kembali ke cahaya.
Sebelum menerbitkannya, staf Food di surat kabar mengujinya dengan cermat, sesekali menyesuaikan instruksi atau bahan-bahan untuk membuat makanan kurang rewel atau mewah, atau untuk mencerminkan selera dan adat-istiadat modern. Times Classics bekerja. Mereka layak dimasak segera.
Billi bi mudah dibuat. Kaldu kerang yang harum dikombinasikan dengan krim, dan selanjutnya ditebal dengan kuning telur. Claiborne menyarankan agar sup disajikan sebagai hidangan pembuka, dengan daging kerang disediakan untuk penggunaan lain. Penggunaan lain? Kami meminum cairan beludru dengan kerang, dan menyebutnya makan malam.
Mulailah dengan kaldu. Tumpuk beberapa kerang yang telah digosok ke dalam panci, lalu lapisi dengan bawang merah dan bawang bombay cincang, peterseli, mentega, daun salam, beberapa mentega, segelas anggur putih dan beberapa bumbu: beberapa gilingan lada, sejumput atau dua cabai rawit.
Pilihan Editor
Seorang Ibu Baru, Pengasuhnya dan Buruh Ibu yang Sering Eksploitif
‘S.N.L., 'Dipandu oleh Paul Rudd, Takes On Trump dan Aborsi Bans
Tutup panci dan nyalakan api di bawah. Anggur akan berubah menjadi uap, dan kerang akan membuka cangkangnya, memungkinkan sejumlah besar minuman keras - sangat asin, sangat lezat - untuk dituangkan. Ini akan digabungkan dengan aromatik untuk membangun kaldu yang kekar, dasar untuk sup.
Saring kaldu melalui kain tipis. Panen daging kerang dan sisihkan. Kembalikan kaldu ke panci bersih dan panaskan hingga mendidih. Tambahkan krim dan biarkan hingga mendidih, lalu angkat panci dari api sebelum menambahkan kuning telur dan mengocok. (Jika sup terlalu panas saat Anda menambahkan telur, ia akan dimasak menjadi untaian, yang bukan hasil yang Anda cari.)
Cicipi hasilnya: gila. Namun, mungkin perlu lonjakan cabe rawit tambahan, atau gilingan lada (lada putih, jika Anda tradisionalis). Mengingat sumber kaldu, jarang membutuhkan garam.
Panaskan kembali sup hingga panas saat Anda meletakkan kerang di mangkuk tureen yang dihangatkan atau masing-masing mangkuk, lalu tuang cairan di atasnya, dan taburkan hidangan yang sudah jadi dengan peterseli cincang halus. (Anda juga dapat menyajikannya dingin, tetapi tidak mungkin saat ini tahun.)
"Salah satu ciptaan luhur di Bumi," Claiborne memanggil billi bi dalam desakan lain. Ini adalah pernyataan yang sulit untuk dilawan.
Asal usul nama sup adalah masalah lain. Billi bi hampir pasti berakar di dapur Maxim's, restoran terkenal di Paris, di mana krim kerang sup keramat disajikan di bagian awal abad ke-20. Legenda mengatakan bahwa salah satu pelanggan restoran itu, seorang pengusaha Amerika bernama William B. Leeds Sr., sangat menyukai hidangan itu sehingga mendapat julukannya sebagai penghormatan.
Meskipun Billy B. dalam referensi mungkin dengan mudah adalah putranya: William B. Leeds Jr. tinggal di Paris pada awal 1920-an dan dikatakan, seperti ayahnya, seorang pecinta Maxim dan supnya.
Merek, Beebes, dan orang kaya lainnya dengan nama yang diberikan William juga dikutip dalam mitos asal sup. Ucapkan itu Billy-BEE, kemudian, dengan kulit kayu Amerika terpotong. Sup selama berabad-abad, dibawa kembali dari es.
Tautan : Aqiqah
Comments
Post a Comment